Educar desde las escuelas para una alimentación saludable es educar para el futuro
Este 2021, Barcelona es la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible. Esta tiene tres objetivos principales: el fomento de dietas saludables, el impulso de economías locales y sostenibles y combatir la emergencia climática. Para ello, entre otras líneas de acción, se quiere promover la reducción y prevención del derroche alimentario.
El sector de la restauración colectiva, en Europa, derrocha unos 10,5 millones de toneladas de alimentos al año. Los comedores escolares contribuyen de forma importante, ya que en España representan una cuarta parte de los mil millones de comidas anuales que se sirven anualmente
Para alcanzar los objetivos de la capitalidad es muy importante la colaboración entre diferentes actores para encontrar herramientas que permitan transitar hacia sistemas alimentarios sostenibles, y promover la transferencia tecnológica a la sociedad. Un ejemplo exitoso es la creación del blog Escuelas contra el despilfarro alimentario, de acceso y descarga gratuita, que contiene recursos de interés para escuelas, gestoras de comedor y la administración pública, con los que se ha conseguido reducir el 34 % de comida que tiran los niños en los comedores de 4 escuelas de la Región Metropolitana de Barcelona. Este ha sido el resultado de la colaboración entre el centro de investigación CREDA-UPC-IRTA, las escuelas participantes, la Agencia de Residuos de Cataluña por la financiación, y el premio del Plan Estratégico Metropolitano de Barcelona (PEMB) y el IND+I Science en la categoría «Agenda de desarrollo metropolitano».
Para ponerse en situación de la importancia de los comedores escolares en la mejora de la sostenibilidad alimentaria de nuestro territorio a través de la reducción de los alimentos que derrochan, cabe destacar que el sector de la restauración colectiva, en Europa, derrocha unos 10,5 millones de toneladas de alimentos al año [1]. Los comedores escolares contribuyen de forma importante, ya que en España representan una cuarta parte de los mil millones de comidas anuales que se sirven anualmente [2]. De estas comidas servidas, se estima que se derrochan entre unos 60 y 100 gramos por alumno y día en las escuelas catalanas [3], el mayor contribuidor es el desperdicio post-consumo, es decir, aquel que queda a platos y no se puede reaprovechar. Además, tirar estos alimentos genera un impacto ambiental, social y económico muy elevado, teniendo en cuenta todos los recursos invertidos en hacerlos llegar del campo a los platos. Si tenemos en cuenta que en Cataluña hay casi unos 4.000 centros educativos, de los que la mayoría ofrecen servicio de comedor durante unos 176 días al año, la cantidad de alimentos desperdiciados por el conjunto de comedores escolares en Cataluña y su impacto aumentan muchísimo. Por todos estos motivos, como parte de mi tesis doctoral decidimos acercar la investigación a la sociedad, investigando recursos para prevenir el desperdicio alimentario en los comedores escolares de Cataluña, contribuyendo a mejorar la sostenibilidad del sistema alimentario.
Estimamos que de media cada niño derrocha unos 46 gramos de comida al día, el 10% de la comida media servida, lo que a nivel escolar resulta en unos 20 kg al día
El primer paso consistía en conocer cuánto, qué y por qué los niños tiran alimentos en los comedores escolares. En una primera fase del estudio, estimamos que de media cada niño derrocha unos 46 gramos de comida al día, el 10% de la comida media servida, lo que a nivel escolar resulta en unos 20 kg al día (solo partes comestibles). De estos, casi la mitad son postres, mayoritariamente frutas, seguido del segundo plato (33%). Entre varios motivos, identificamos que los sistemas que usan las escuelas para anunciar los menús no funcionan para los alumnos, ya que muchos de ellos no sabían qué había para comer hasta que no lo tenían servido a los platos. También vimos que en muchos casos las porciones que los niños se servían (o les servían) no correspondían al hambre que tienen, y muchas veces acababan dejando comida en los platos. Y finalmente, vimos que uno de los motivos principales por los que se tira tanta fruta es que muchos niños no saben cortar correctamente y tiran muchas partes comestibles de algunas frutas en especial, como por ejemplo la manzana.
Con este conocimiento generado, analizamos el impacto de estrategias sencillas y coste-efectivas basadas en el cambio de comportamiento de los comensales -llamadas nudging strategies– en la reducción del desperdicio post-consumo en los comedores escolares. Algunas de las estrategias aplicadas son las que se ven en la imagen y se recogen en el blog. Los resultados principales del estudio son que estas estrategias redujeron el 34% de los alimentos que tiraban los niños en los comedores inicialmente, teniendo un mayor impacto en la reducción del desperdicio de postres, especialmente las frutas que se previno en un 60%.
Ejemplo de los recursos disponibles en el blog Escuelas contra el despilfarro alimentario
Estudios como este son muy importantes para contribuir al logro de los objetivos que tenemos como sociedad, a muchos niveles, como son los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), concretamente el 12.3 que pretende fomentar la producción y consumo responsables reduciendo a la mitad el desperdicio alimentario para el año 2030.
Es necesario transitar hacia dietas saludables y sostenibles, aumentando el consumo de frutas y verduras, y sustituyendo las carnes rojas y productos procesados por proteínas de origen vegetal como las legumbres
Además, cabe destacar el interés de la comunidad educativa en este tema y la importancia de la difusión y la transferencia al sector de los avances de la investigación. Esto quedó totalmente plasmado en la gran participación que tuvimos, por parte de técnicos de la administración, de gestoras de comedor, de personal educativo de centros escolares, de asociaciones de familias y de algunos medios de comunicación, procedentes de diversas partes del territorio catalán, en la jornada de transferencia que celebramos al finalizar el estudio. Esta fue acompañada de un debate muy dinámico e interesante, en el que se puso de relieve la necesidad de integrar la problemática del derroche alimentario en los currículos escolares y la importancia de la sensibilización del personal de comedor y de cocina, así como de las familias. Además, también se habló de la necesidad de transitar hacia dietas saludables y sostenibles, aumentando el consumo de frutas y verduras, y sustituyendo las carnes rojas y productos procesados por proteínas de origen vegetal como las legumbres; fomentando, siempre, el consumo de productos de proximidad, ecológicos y de temporada. Este interés demuestra, también, la necesidad de aplicar medidas y políticas integrales, que incluyan tanto la promoción de una alimentación saludable y sostenible, acompañada de medidas para prevenir el desperdicio, para no malgastar recursos y evitar impactos contraproducentes.
Finalmente, reivindicar la importancia y el papel fundamental de la comunidad de comedores escolares en la transición hacia sistemas alimentarios sostenibles. No solo por las medidas que pueda tomar cada centro de forma individual, sino por el carácter público de la mayoría de escuelas con comedor, y el poder que tiene la administración en fomentar una gestión sostenible a través de las licitaciones, además de fomentar una economía local y sostenible y promover la producción agroecológica. Son un espacio que, a través de la colaboración de todos los agentes que intervienen, tienen el potencial educativo para educar a los futuros ciudadanos, y sus entornos más cercanos, en consumidores responsables que cuiden tanto su salud como la del planeta.
REFERENCIAS
[1] A. Stenmarck and C. Jensen, “Estimated of European food waste levels,” Stockholm, 2016.
[2] C. Soler and N. Moré, “Menú 2030. Transformar el menú para transformar el sistema alimentario,” Vilassar de Mar, 2020.
[3] B. Derqui, V. Fernandez, and T. Fayos, “Towards more sustainable food systems. Addressing food waste at school canteens,” Appetite, vol. 129, no. May, pp. 1–11, 2018.